La importancia de la buena alimentación en una producción cinematográfica – mejores prácticas de catering desde ambos lados, el cliente y el proveedor

Por: José Luis Rojas de la Cruz

EL CATERING COMO CATALIZADOR DEL AMBIENTE EN EL RODAJE

Spike Lee, el gran cineasta y productor de cine, es conocido por sus hazañas multifacéticas para llevar a cabo la realización de sus películas, entre ellas, la ejecución del catering por sí mismo. Lee, ha comentado en ocasiones, que, en sus inicios, tuvo que recurrir a pedir apoyo de crew y talento y que en esos días aprendió que, aunque muchas veces el hacer cine implica que muchos te ayuden desinteresadamente, lo menos que puedes hacer es alimentarlos bien.

La comida en el set pone el ambiente del rodaje. ¡Muchas veces, la gente está molesta o estresada… les das una buena comida… y voilá! ¡Ahora están felices y dispuestos a dar todo por la producción! 

Al respecto comenta Gabriel Egea Barbosa, Productor en línea, Lemon Films: “La alimentación adecuada de todo el talento y crew, tiene una relevancia suprema en las producciones. Los alimentos son sagrados, ya que son lo que el cuerpo necesita, sí o sí, para mantenerse fuerte, vivo, sano, equilibrado, y son lo primero que entra. Entonces, sin duda, tanto la alimentación, como el sueño, ¡son lo que nos mantiene vivos… Imagínate tú la importancia que a mí me gusta darle al catering! 

Como director general y Chef Principal de mi empresa Diablo Panzón Food Company, viví una experiencia en los inicios, en que la producción de una serie de televisión nos contrató para sustituir a un catering que había dado un mal servicio, enfermando a un gran contingente por un mal manejo de los alimentos. Al principio, los miembros de crew y talento nos veían con recelo, como diciendo: “A ver a cuántos más nos van a enfermar!” Sin saber que éramos un nuevo servicio. Aguantamos así una semana, con insultos que se dejaban permear a través de las miradas desconfiadas de todos, pero conforme fue avanzando el proyecto y nos probamos ante ellos, de pronto todo cambió y se ponían felices de vernos y nos decían que lo más “padre” de viajar a la locación era que les tocaba degustar nuestra rica comida en el trayecto. Ese simple hecho pone de manifiesto que para ellos era una gran motivación, mientras que, para nosotros, era nutrir nuestro corazón de orgullo y felicidad por lo que hacemos.

Y es así, la comida pone el ambiente en una producción.

Entonces, me di a la tarea de entrevistar a algunos productores y directores y les planteé varias interrogantes:

• ¿Por qué es importante tener un buen catering en una producción?

Eliana Niño (productora independiente y directora de la película “Semillas”) responde: “Además de contribuir a una buena atmósfera de trabajo, un buen catering ayuda agilizar los tiempos en un rodaje, ya que se crea un espacio específico para el descanso y consumo de los alimentos”.

Rodolfo Guzmán (productor de cine y tesorero del patronato del FICG) – “La producción empieza por la comida. Yo creo que el catering es importante porque no es nada más comer por comer, sino que cuando compartimos el placer del trabajo. En este caso, el placer y la pasión por la producción cinematográfica, se convierte en algo más complejo y creo que desde ahí ya no es nada más dar de comer sino brindar una experiencia, es parte de una estrategia fundamental para el bienestar de todo el equipo…” 

• ¿Cómo influye el contar con buen catering en el ambiente de la producción?

Javier Enríquez, Productor en línea, Tramando Lab: “Es sin duda un factor muy importante, en la comida hay que invertir porque el catering es lo que mueve la producción. Además, es una cuestión elemental de respeto al crew y al talento, podrás no pagarles, pero no puedes dejar de alimentarlos bien.” 

• ¿Cuáles son los cinco aspectos que consideras más importantes al seleccionar un Catering?

Meritxell González, Productora y directora Independiente: “Me parece que lo primordial es la limpieza porque siempre hay un gran riesgo de que se enferme la gente y eso puede detener la producción. La variedad del menú, el nivel de servicio. Las tres B´s (BBB) por supuesto, cuando eres un productor independiente y tienes restricciones presupuestales”. 

Eliana Niño: “Puntualidad, variedad de la comida, buenas porciones, precio justo y calidad de los alimentos”.

Angie Gómez, Productora Independiente: “Que sea un catering balanceado (aspectos nutricionales); que tenga buenas cantidades (ya que en especial el equipo técnico quema demasiadas calorías en su labor); que las personas que integran el equipo de catering tengan calidad de servicio; cumplimiento en los horarios de corte a alimentación; precios competitivos en el mercado”.

LAS MEJORES PRÁCTICAS DE CATERING QUE DEBERÍA LLEVAR A CABO EL PROVEEDOR DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Las mejores prácticas de Catering incluyen una serie de estrategias, tácticas y acciones orientadas hacia crear un ambiente de trabajo ideal en el que se propicie el desarrollo creativo y la ejecución en tiempo y forma de los planes de rodaje, creando a su vez una experiencia memorable en el crew, talento e invitados. 

Algunas de las prácticas clave son:

• Entender las Necesidades de tu Cliente y de la Locación:

Se deben identificar detalladamente las preferencias del cliente, sus restricciones alimentarias y los requerimientos específicos de la locación (espacio, si se necesitan carpas, sillas, mesas y otros equipos especializados). 

• Planeación del Menú y el Estilo de Servicio: 

Crear un menú que se alinee a las necesidades y requerimientos expresados por el cliente o de acuerdo a las características del rodaje o evento y el presupuesto, y a la vez, considerando el estilo apropiado de servicio (buffet, servido en mesa, box lunch, etc.). 

• Higiene y Manejo de los Alimentos:

El proveedor debe priorizar la seguridad de la comida mediante un adecuado manejo de los alimentos, almacenamiento y procedimientos para su preparación. Se debe evitar la contaminación cruzada y mantener un ambiente limpio. En este sentido, se deben implementar también medidas tales como: a) No entregar sobrantes de comida en contenedores al personal, crew, talentos, etc., pues un mal manejo posterior a la entrega puede dar lugar a dudas sobre la calidad del catering e incluso generar controversias y demandas, con el consecuente pago de indemnizaciones que se pudieron haber evitado; b) Evitar el recalentado de ciertos alimentos que se descomponen fácilmente (Esto es particularmente importante hacerlo saber a la producción para que eviten “capear” los cortes a comer). 

• Staff Profesional y Calidad en el Servicio:

Se debe entrenar al staff para que conozca bien su trabajo y lo que sirve, sea cortés y eficiente, asegurando un servicio discreto y expedito y la habilidad para tratar las situaciones inesperadas y conflictos de una manera profesional. 

• Logística y Operaciones:

Administrar la transportación, el montaje y hacer la división y ejecución de tareas de manera eficiente, asegurando que todo el equipo y los recursos estén en posición y operando adecuadamente.

• Menús Innovadores y con Buena Presentación:

Ofrecer un menú diverso con ingredientes frescos y de alta Calidad, y poner atención a la presentación estética de los mismos para mejorar la experiencia de los comensales. En general, un platillo debe cumplir con altos estándares en cuanto a: Sabor, Porción, Temperatura, Presentación y Creatividad. 

• Promoción y Retroalimentación:

Se debe promover el servicio de catering a través de varios canales y solicitar activamente la retroalimentación del cliente para mejorar la oferta de alimentos y servicios y construir una sólida reputación. 

• Adaptabilidad y Resolución de Problemas:

Hay que estar preparados para situaciones inesperadas y tener planes de contingencia en posición, tales como alimentos de respaldo (protecciones) o contingencias relacionadas con el clima.

• Administración Financiera:

Aunque suene mal, si no es negocio, no funciona bien. Se debe desarrollar un presupuesto detallado y administrar los costos y gastos eficaz y eficientemente para asegurar la rentabilidad y sostenibilidad del negocio. 

• Integración Tecnológica:

En la medida de lo posible, apalancarse en tecnología para pedidos en línea, administración de menús y comunicaciones para asegurar que todo fluya sin contratiempos y se mejore la experiencia de los clientes. 

Al seguir estas prácticas, se puede asegurar un servicio de catering eficiente, de alta calidad y sostenible, que contribuya a un ambiente de trabajo positivo y a la satisfacción del equipo de producción. 

LAS 10 MEJORES PRÁCTICAS PARA SELECCIONAR Y TRATAR CON EL CATERING POR PARTE DE LA PRODUCCIÓN

Es frecuente que durante el desarrollo del rodaje se desaten una serie de situaciones no muy adecuadas con respecto a la alimentación del crew y talento y estas no siempre son responsabilidad del proveedor del servicio de catering. Aquí ofrecemos un breve decálogo de acciones que la producción puede tomar para asegurar una buena experiencia en su rodaje:

1. Tu equipo de trabajo y talento merecen todo el respeto del mundo. Planea tu catering, no lo dejes para último momento. Preocúpate como mínimo de:

• Conocer las necesidades: Entender el tipo de producción, número de personas, horarios, presupuesto y restricciones del set para diseñar un menú adecuado. 
• Tipo de servicio: Buffet, a la mesa, box lunch, lunch bag, etc.
• Menú flexible: Ofrecer opciones variadas para satisfacer diferentes gustos y necesidades dietéticas, incluyendo opciones vegetarianas, veganas, sin gluten, etc. 
• Pruebas de menú: Realizar pruebas para asegurar la calidad y presentación de los alimentos, ajustando detalles antes del rodaje. 

2. Asegúrate que el proveedor cuenta con la infraestructura adecuada para proveer el servicio. Aspectos a considerar en este rubro son:

• Logística: Organizar el transporte, montaje y desmontaje del área de catering de manera eficiente, considerando los espacios disponibles. 
• Personal suficiente: Contar con personal capacitado y suficiente para atender a todos los miembros del equipo, incluso en jornadas largas o con retrasos inesperados. 
• Distribución: Establecer un sistema de distribución ágil y eficiente, considerando opciones como buffet, estaciones de comida o servicio a la mesa, dependiendo del tamaño y tipo de producción. 

3. Asegúrate de la calidad de los alimentos que sirve el proveedor del servicio de alimentación:

• Ingredientes frescos y de calidad: Utilizar ingredientes frescos y de temporada, priorizando proveedores locales para reducir la huella de carbono. 
• Presentación cuidadosa: Cuidar la presentación de los alimentos, utilizando vajilla y plaqué adecuados para cada tipo de comida. 
• Manejo de los alimentos: Cumplir con todas las normas de higiene y seguridad alimentaria para evitar riesgos. 

4. Paga un precio justo por la calidad que estás recibiendo. Aunque es importante conseguir un servicio que pueda proveer alimentos con las tres B´s (Bueno, Bonito y Barato), es más importante que la negociación parta desde la óptica de lo que es justo pagar por lo que se está solicitando al proveedor. Muchas veces, las exigencias de la producción son muy altas y el precio que pretenden pagar no cubriría ni siquiera el costo de los insumos.
5. Los alimentos deben pagarse por lo menos proveyendo un anticipo y luego por semana de rodaje. Aunque esto puede variar, dependiendo de las características particulares de la producción, es un hecho, que se requieren recursos para la adquisición inicial de insumos y la preparación del catering.
6. Selecciona un catering que se preocupe por la sostenibilidad de la naturaleza. Algunos puntos a considerar: 

• Minimizar residuos: Reducir el uso de plásticos desechables, promoviendo el uso de vajilla reutilizable y termos personales. 
• Reciclaje: Facilitar áreas de reciclaje para vidrio, plástico, latas y metales. 
• Donación de excedentes: Donar alimentos no consumidos a organizaciones benéficas antes de desecharlos, previa revisión de control de calidad. 

7. Si tu presupuesto lo permite, considera algunos servicios adicionales para brindar una mejor experiencia a tu crew, talento e invitados:

• Bebidas: Ofrecer una variedad de bebidas, incluyendo agua, jugos, café y té, considerando opciones saludables y refrescantes. 
• Snacks: Tener disponibles snacks saludables y energéticos para mantener al equipo activo durante las jornadas largas. 
• Servicios de Craft Services: En producciones grandes, diferenciar los servicios de catering de los servicios de “Craft Services”, que ofrecen snacks y bebidas durante todo el día. 
• Catering temático: Considerar la posibilidad de un catering temático que refleje el ambiente de la película o la época en la que se desarrolla. 

8. Calendariza bien tus llamados y las implicaciones en costo y logística. Al ser un trabajo remunerado por horas, el proveedor de catering debe pagar a su vez las horas extras o fuera de horarios normales a su personal, lo cual, a su vez puede incluir ciertos costos adicionales de transportación. Esos costos son responsabilidad de la producción.
9. Busca siempre la igualdad en el trato a crew y talento. Aunque es importante reconocer la jerarquía o tener ciertas atenciones a algunas personas en el set. El “mood” general debería ser el tratar de manera equitativa a todos.
10. Verifica los antecedentes y/o referencias del proveedor de catering. Como en toda industria, tenemos que protegernos y evitar que de pronto, el proveedor cancele ya con los recursos en su cuenta, causando problemas de flujos y operatividad en la producción.

SEMBLANZA DEL AUTOR

El C. P. José Luis Rojas, es director general de Diablo Panzón Food Company y es copropietario del restaurante “La Guarida del Diablo Panzón”, que opera en Estudios Churubusco Azteca, en la CDMX. Tiene quince años de experiencia proveyendo servicios de catering y como empresario restaurantero. Adicionalmente, es Productor Ejecutivo y director general de Tannhäuser Film Tank, una empresa productora de cine de género. Con su empresa Diablo Panzón Food Company, es uno de los principales patrocinadores de los festivales de cine más importantes de México (Festival Internacional de Cine en Guadalajara, MACABRO, FERATUM, FICMA, FECIBA, entre otros) y brinda apoyos a estudiantes y cineastas independientes para la realización de proyectos cinematográficos. A la fecha ha producido cuatro largometrajes y 75 cortos.